Soiuri de caviar negru

Caviarul negru are o compoziție unică. Este obținut din peștele sturion, inclusiv: sterlet, stelat stelat, beluga și sturion. Ce varietăți ale acestui produs există, cum diferă și ce specii este mai valoroasă și mai utilă.?

Specie după tipul de pește

Interesant este că culoarea neagră intensă nu indică o calitate înaltă, dimpotrivă, sugerează că produsul nu este natural. Dimpotrivă, merită să alegeți ouă ușoare și mari este un semn al valorii maxime.

Există mai multe tipuri de caviar negru:

  • Beluga. Acesta este cel mai mare pește din familia sturionilor, în timp ce un sfert din greutatea sa cade pe caviar. Mărimea ouălor este de aproximativ 3,5 mm - acesta este cel mai mare și, prin urmare, costisitor caviar. Nuanța variază de la gri la măslin. Cu cât culoarea este mai deschisă, cu atât costul este mai mare. Gustul produsului este excelent.
  • Sturion. Cel mai comun tip. Diametrul mediu al ouălor este de aproximativ 2,5 mm. Culoarea nu este negru, ci bronz sau nuc. Gustul este bogat și bine definit, există o aromă subtilă marină.
  • Sterletzhi. O opțiune bugetară pentru cei care doresc să se bucure de o delicatesă gustoasă și sănătoasă, dar nu scumpă. Culoarea este mai aproape de gri decât de negru. În ceea ce privește gustul, pierde oarecum la soiurile mai scumpe, ceea ce se datorează prețului destul de mic.
  • Sevryuzhye. Dimensiunea este mică, diametrul variază de la 1 la 1,5 mm. Datorită conținutului ridicat de grăsimi polinesaturate, produsul are o valoare nutritivă ridicată. Gustul este plăcut și ciudat. Culoare gri închis până la negru.

Soiuri prin metoda de gătit

Acest produs valoros diferă nu numai prin tipul de pește, ci și prin metoda de preparare. Se pot distinge două soiuri principale:

  • Granular. Această delicatesă este obținută direct în timpul pescuitului, îndepărtând pelicula și dăunătorul. Apoi este sărat imediat după cernere; se folosește un ambasador uscat. Datorită acestui fapt, toate ouăle rămân întregi, au aproape aceeași formă, nu se lipesc între ele.
  • Payusnaya. Acesta este sărat chiar în pungile filmului în care era în interiorul peștilor și numai după sărare este îndepărtat cu grijă cearșafurile și mucusul. Rezultatul este un produs gras, gustos, cu consistența brânzei procesate.

Gama magazinului nostru online

Lucrăm numai cu cele mai bune produse, lucru confirmat prin certificatele relevante.

Două tipuri de delicatese sunt de vânzare:

  • Clasic - caviar de sturion mulant, nepasteurizat, muls, care este preparat cu adăugarea de conservanți;
  • Premium - caviar cu fund, cu un gust luminos, bogat. Produsul este preparat cu o cantitate minimă de sare, ceea ce a permis obținerea celui mai viu și mai pronunțat gust.

Contactați-ne acum, iar specialiștii noștri vor răspunde în detaliu la toate întrebările și vor vorbi despre caracteristicile delicateselor de vânzare.

Expertul a numit Vietnam al doilea producător de caviar negru din lume

Vietnam produce 500 de tone de caviar pe an, Rusia - nu mai mult de 50 de tone

Moscova. 1 iulie. INTERFAX.RU - Vietnamul a ieșit pe locul doi în lume în producția de sturion și caviar negru, a declarat Alexander Savelyev, șeful agenției de știri pentru pescuit. El s-a referit la surse de informații vietnameze. China rămâne pe primul loc.

Potrivit Savelyev, Vietnam produce deja 500 de tone de caviar pe an. Rusia importă caviar vietnamez la 200 dolari pe kilogram, caviarul beluga este cel mai apreciat.

La formarea industriei pescuitului din Vietnam, au participat specialiști ruși. Producția acolo a început cu caviar rusesc. "În 2005, caviarul de sturion siberian a fost adus în Vietnam", a spus Savelyev. "Clima favorabilă, în special în regiunile muntoase, permite femelelor sturionului sibian să se maturizeze la vârsta de cinci ani, iar rusă - patru ani.".

În plus, vietnamezii au venit cu ideea de a selecta 40 de albinoși din 5 milioane de sturioni și primesc de la ei caviar alb-auriu, care este vândut la 100 de mii de dolari pe kilogram, a menționat expertul.

În Rusia, potrivit Agenției Federale pentru Pescuit, producția de caviar negru de la sturionii crescuți sub acvacultură este de aproximativ 45-50 tone pe an.

Caviar negru

Caviarul negru este prins cel mai mult primăvara, când peștele familiei de sturioni (sturion, beluga, sturion stelat, sterlet etc.) din mările Caspice și Azov merg la râuri pentru a arunca ouă, și parțial toamna, când peștele merge din nou în râuri pentru recreere..

Potrivit lui Grimm, cantitatea de caviar la un pește ajunge la 1 / 9-1 / 6 din greutatea sa. Caviarul Beluga este considerat cel mai bun caviar, ca granul grosier, deci întotdeauna pregătit separat, în timp ce alte soiuri - sturionul, sturionul stelat și țepușul se amestecă aproape întotdeauna împreună.

Greenpeace face în prezent campanii pentru respingerea caviarului negru; caviarul negru este interzis de legea rusă. Acest lucru se datorează situației de sturion a populației. Multe specii sunt pe cale de dispariție..

Caviar negru caloric

Conținutul de calorii al caviarului negru este de 235 kcal la 100 g. Conține o cantitate crescută de proteine ​​și grăsimi, de aceea este un produs destul de hrănitor. În 100 g caviar granular cu sturion - 203 kcal. Utilizarea caviarului negru în cantități mari poate provoca apariția de kilograme în plus.

Valoarea nutrițională la 100 de grame:

Proteine, grGrăsimi, grCarbohidrati, grCenușă, grApa, grConținut de calorii, kcal
24.5optsprezece46.547.5203 - 235

Proprietăți utile ale caviarului negru

Caviarul este unul dintre cele mai hrănitoare alimente. Sturionul și caviarul de somon conțin aproximativ 30% proteine ​​cu valoare ridicată, ceea ce este rar pentru proteinele animale și 10-13% din grăsimile ușor digerabile. Caviarul este bogat în lecitină (de la 1,0 la 43%), vitaminele A și D solubile în grăsimi, vitaminele E și grupa B. Dintre mineralele din caviar, calciu, potasiu, sodiu, magneziu, fosfor, precum și fier, mangan, iod sunt prezente în cantități semnificative., siliciu, zinc. Caviarul gras este caracterizat printr-un număr mai mare de iod decât grăsimea cărnii aceluiași pește.

Trebuie spus imediat că caviarul nu este un medicament. Prin urmare, îl recomandăm pur și simplu ca remediu preventiv și restaurator. Iodul organic, fosforul și calciul conținute în caviar, precum și un număr mare de acizi grași polinesaturați foarte utili Omega-3 și Omega-6 ca parte a proteinelor sale, contribuie la îmbunătățirea activității creierului, crește imunitatea, reduce probabilitatea bolilor cardiovasculare, ca reduce riscul formării cheagurilor de sânge și contribuie la îmbunătățirea circulației sângelui în vasele mici de sânge. De asemenea, consumul de caviar reduce riscul de a dezvolta anumite tipuri de tumori canceroase și este bun pentru vedere. Caviarul negru este recomandat pentru alimente cu lipsă de fier în organism.

Caviarul în nutriția unei femei însărcinate trebuie să fie prezent ca un produs proteic ușor digerabil și o sursă de tot felul de minerale și vitamine necesare atât mamei, cât și bebelușului nenăscut. Fierul ajută la creșterea hemoglobinei, magneziul previne spasmele mușchilor gambei, acidul folic este necesar pentru dezvoltarea tuturor organelor și țesuturilor și pentru formarea sângelui. Dar nu ar trebui să abuzați de ea, pentru că caviar conține sare. Dacă o femeie însărcinată are tendința de a umfla, hipertensiunea arterială, proteine ​​apar în urină, atunci este mai bine să excludeți caviarul din dieta dvs..

Caviarul nu se poate descurca fără conservanți! E adevarat. Spre deosebire de alte alimente din conserve, caviarul nu este supus sterilizării. Prea fraged, se transformă în terci când este încălzit. Singura modalitate de a păstra caviarul este să adăugați conservanți și să împachetați în vid. Este posibil să se facă caviar fără conservanți, dar va fi păstrat doar 4 luni, ceea ce înseamnă că „nu va dura” de la reproducerea peștilor până la Anul Nou. Adăugarea unui conservant vă permite să păstrați caviarul timp de 12 luni și să cumpărați tot anul. Conservanții în caviar nu sunt un capriciu al producătorilor, ci o necesitate cauzată de caracteristicile produsului.

Cu toată frica și groaza consumatorilor, trebuie să evaluați cu tristețe situația: cuvântul „conservant” nu este atât de înfricoșător ca substanța specifică care se află în spatele ei. Sarea de masă obișnuită din caviar acționează nu numai ca aditiv aromatizant, ci și ca conservant. De asemenea, puteți otrăvi cu sare: o doză de 30-45 g provoacă intoxicații acute. Pentru conservarea caviarului, se folosește un amestec de doi conservanți: acidul sorbic E200 și urotropina E239. Ambele sunt permise pentru utilizare, prezența ambelor în caviar într-o anumită cantitate este prevăzută în GOST 18173-2004 "Caviar de granule de somon".

Vă recomandăm să vă familiarizați cu catalogul nostru complet de conservanți și aditivi alimentari, precum și o listă cu cei mai periculoși dintre aceștia..

Proprietăți periculoase ale caviarului negru

Dar totuși, trebuie amintit că conservanții pot provoca alergii, dureri de cap, boli ale tractului gastrointestinal, provoacă apariția tumorilor maligne și pot afecta sistemul imunitar.

În unele boli, cum ar fi bolile de rinichi, urolitiaza, hipertensiunea, bolile coronariene, produsele care conțin sare sunt excluse din dieta pacienților. Conținutul de sare în caviar este principalul motiv pentru care pacienții ar trebui să limiteze sau să elimine complet utilizarea acestuia în alimente.

Copiilor sub 3 ani nu le este recomandat să mănânce caviar, ca atare nu au format încă pe deplin activitatea tractului gastro-intestinal.

Videoclipul povestește despre cum să distingi caviarul negru de înaltă calitate de braconaj, precum și despre pericolul care se ascunde în caviar rău.

Caviar negru

Caviarul negru este un nume generalizat pentru caviarul sturionilor, inclusiv peștele de căpșun. Este interesant faptul că diferă prin dimensiuni, culoare, compoziție chimică, elasticitatea cojilor și gust. Culoarea caviarului adevărat de sturion nu este complet neagră. Dimpotrivă: cu cât este mai ușor produsul, cu atât este apreciat.

Astăzi, pescuitul de sturion sălbatic este limitat și urmărit cu strictețe. În condiții de reproducere artificială (acvacultură), caviarul este reprezentat de astfel de specii: sterlet, beluga, bester, rus, siberian și sturion alb. Conform metodei de preparare, acesta este împărțit în trei grupe: pauzat, pasteurizat și granular. După tipul ambalajului - ponderat, ambalat.

Conținutul de sare în toate tipurile de recoltare a caviarului negru este de 3 - 5%. În plus, un conservant (E285 sau LIV-1 / LIV-2) este permis să crească termenul de valabilitate..

Clasificare

Caviarul negru este una dintre cele mai scumpe și sănătoase delicatese. Datorită costului ridicat (de la 50 USD la 50 grame), acest produs a fost considerat întotdeauna un simbol al prosperității și succesului, asociat cu o viață luxoasă, prosperă..

Astăzi, principalul loc pentru extragerea caviarului negru este Marea Caspică (90% din total). Captura limitată se efectuează în Dunărea inferioară, Amur, Marea Neagră.

Caviarul de acvacultură se obține în două moduri: obișnuitul (peștele este prins, ucis, scobit) și „netraumatizant” (sturionii sunt prinși, burta este deschisă, „stridiile” sunt extrudate, incizia este închisă, animalul este eliberat înapoi).

Luați în considerare ce parametri determină aspectul caviarului negru.

Prin procesare și scadență

  1. Granular. Mod de preparare: după prinderea peștelui, caviarul brut se șterge imediat pe o sită (sită). Datorită acestei proceduri, boabele sunt curățate de venele părului, filmele, rămân complet curate și intacte, păstrează o formă rotundă. După ce a trecut prin ecran, produsul este ușor sărat pentru a forma așa-numitul "toulouse".

Caviar negru granular pregătit corespunzător se numește curgător uscat, în el granulele se separă ușor unele de altele. Subexpus în ambasador - inacceptabil, supraexpus - ocolit.

Pentru a crește durata de valabilitate, în produs se adaugă substanțe antiseptice - borax și acid boric..

Interesant este că, cu cât ouăle sunt mai deschise și mai mari, cu atât sunt mai mature și mai gustoase.

  1. Payusnaya. După pescuit, caviarul este sărat chiar în stridii într-o saramură fierbinte, după care se descompune în pesmet și se usucă (rezistent). Următoarea etapă de pregătire este eliberarea din film, curățarea mucusului și venelor. În stadiul final, boabele uscate (fermentate) și proaspete sunt zdrobite de împingători în cuve, după care se condensează, devin plate și capătă un gust piquant.

Pentru a transforma cavitatea pauză într-o masă omogenă, este supusă sării în saramură caldă, presare ușoară.

  1. Pasteurizate. Se sărează cu o metodă uscată. Un astfel de caviar este ambalat în borcane de sticlă, care sunt închise ermetic și pasteurizate. Scopul principal al tratamentului termic este de a crește durata de valabilitate a produsului. Acest produs poate fi păstrat până la 2 ani fără pierderea proprietăților nutritive, benefice. Tratamentul termic dă un gust mai bogat caviarului negru, face ca învelișul boabelor să fie strâns.

Cel mai bun caviar negru granular este beluga, pajus - caviar stelat.

După speciile de sturion

  1. Beluga. Este pe primul loc ca valoare nutritivă și gust. Acesta este cel mai mare pește din familia sturionilor, atinge până la 4 metri lungime și cântărește până la 400 de kilograme. Caviarul reprezintă peste 25% din greutatea totală. Interesant este că pubertatea la beluga feminină apare la vârsta de 25 de ani. Durata de viață a unei persoane este mai mare de 100 de ani. Pești creează nu în fiecare an. Covoarele sunt argintiu sau gri închis, cu o aromă subtilă de nuci.

Valoarea nutriției: grăsimi - 14,2 grame, proteine ​​- 27,2 grame, calorii - 237 calorii la 100 grame de produs.

  1. Sturion. Ouăle sunt mai mici decât beluga, de culoare galben-maronie, cu o nuanță ascuțită de mare și alge. Sturionul poate cântări până la 200 de kilograme și poate crește până la 2 metri lungime. Adesea, masa unui adult nu depășește 80 de kilograme. Maturitatea sexuală a peștilor crescuți în ape calde apare la vârsta de 9 ani. Speranța de viață este de 80 de ani..

100 de grame de produs conțin 9,7 grame de grăsime, 28 de grame de proteine, 203 de calorii.

Prin valoare caviarul sturionului este inferior celui beluga.

  1. Sevryuzhye. Ouăle sunt mici, negre, mai rezistente decât beluga. Acesta este cel mai mic pește de sturion. Greutatea sa nu depășește 25 de kilograme, iar lungimea corpului este de 1,5 metri. Sturionul de sex feminin naște la 8 ani.

Conținutul de calorii al produsului este de 221 calorii la 100 grame, conținutul de grăsimi - 11,9 grame, proteine ​​- 28,4 grame. Caviarul cântărește 11% din greutatea peștelui. Este cel mai delicios la persoanele cu vârsta peste 20 de ani..

În funcție de diametrul ouălor, laurii de superioritate aparțin caviarului beluga (3,5 milimetri), sturionul (2,5 milimetri) ocupă o poziție intermediară și completează cele trei lidere ale sturionului stelat (1 milimetru).

În funcție de tipul ambalajului

  1. Ponderați (butoi). Aceste produse sunt fabricate într-un mod artizanal și distribuite pe piață printre vânzătorii dubioși. Subvalorizate datorită prelucrării necorespunzătoare, texturii brute și nerespectării condițiilor de depozitare a caviarului negru. În plus, pentru o conservare mai bună, sunt adăugați conservanți nocivi, sporind gustul.
  2. Ambalat. Caviarul este ambalat în borcane de staniu sau de sticlă. Un astfel de produs are o consistență plăcută, de înaltă calitate. Se recomandă să acordați preferință caviarului, ambalat într-un recipient de sticlă, prin care puteți face o inspecție vizuală a produsului.

Care sunt beneficiile?

Caviarul negru este un produs unic care conține o mulțime de vitamine (A, B1, B2, B6, B9, B12, C, E, D, colină) și minerale (fier, magneziu, calciu, fosfor).

Compoziția chimică bogată determină proprietățile utile ale produsului:

  • susține sistemul imunitar, acuitatea vizuală;
  • normalizează starea sistemului nervos și a articulațiilor;
  • îmbunătățește dorința sexuală;
  • ameliorează anemia;
  • îmbunătățește activitatea mentală, metabolismul zahărului;
  • elimină toxinele;
  • sprijină corpul în formă bună;
  • stimulează activitatea organelor interne;
  • neutralizează efectele nocive ale radicalilor liberi;
  • accelerează regenerarea țesuturilor;
  • întărește oasele;
  • îmbunătățește starea pacienților care suferă de boli coronariene;
  • previne un accident vascular cerebral, infarct miocardic, anemie;
  • crește capacitatea mentală;
  • dă elasticitate vaselor;
  • activează producția de colagen prin straturile de piele.

Caviarul negru are proprietăți de întărire, antiinflamatoare, anti-îmbătrânire și anti-alergice. Prin valoarea nutritivă, produsul este mai sănătos decât carnea.

Este interesant faptul că produsele cosmetice de elită pe bază de „aur negru” prelungește tinerețea îmbătrânirii pielii (după 35 de ani), păstrează densitatea părului și dă o strălucire naturală părului. Datorită costului ridicat al produselor cosmetice create pe baza unui produs proteic, numai mărcile de renume mondial le produc în cantități limitate. Acestea includ: „La Prairie” (Elveția), „Ingrid Millet” (Franța), „Penovia Botanica” (SUA), „Diademin” (Germania), „Mirra Lux” (Rusia).

Care caviar este mai benefic: roșu sau negru?

În primul rând, este de remarcat faptul că ambele produse sunt considerate delicatese regale și sunt un depozit natural de proteine, acizi omega-3, acizi omega-6, vitamine și minerale. Este naiv să credem că diferitele tipuri de caviar de sturion (sturion, beluga, sturion stelat) și somon (somon, somon chinook, somon roz, somon chum, somon sockeye) sunt aceleași. Culoarea, gustul, forma boabelor depinde de peștele de la care sunt obținute.

Există o concepție greșită că caviarul negru este mai sănătos decât roșul. Aceste alimente au aproximativ aceeași valoare nutritivă. Costul ridicat al caviarului negru se datorează rarității delicatesei. Speciile de pești de sturion depun pui la vârsta „adultă” (nu mai devreme de 10 - 15 ani) doar de 1 - 2 ori în întreaga lor viață (la 100 de ani). Extragerea caviarului negru nu este o sarcină ușoară, pe care numai pescarii calificați o pot face. Se primește în cantități mult mai mici decât roșul, care este ușor de prins dacă știi locurile „pâine”.

Indivizii familiei de somon devin maturi sexual încă de la 2 - 5 ani. Reprezentat în apă dulce. Majoritatea somonului migrator aruncă ouăle o singură dată în viață, după care mor imediat. Unii indivizi (de exemplu somon) au generat de până la 4 ori în viață.

Astfel, ambele produse sunt la fel de benefice pentru sănătatea umană și sunt recomandate pentru toate persoanele cu vârsta peste 3 ani care nu sunt alergice la produs..

Principalul dezavantaj al caviarului negru este conținutul ridicat de sare, care provoacă probleme cu presiunea, pufulitatea. Acest produs este contraindicat la copiii cu vârsta sub 3 ani, la persoanele cu colesterol crescut în sânge, ateroscleroză, probleme digestive, urolitiaza.

Un alt dezavantaj important al produsului este prietenia non-ecologică. În ultimii ani, populația de sturion a scăzut rapid, ceea ce pune în pericol starea rezervorului de gene. În acest sens, delicatesa este obținută la fermele piscicole, unde indivizii sunt crescuți în condiții artificiale pentru industria alimentară..

În cantități nelimitate, este strict interzisă prinderea sturionului în sălbăticie, deoarece acest lucru amenință biodiversitatea planetei noastre..

Compoziție chimică

În 100 de grame de „aur negru” este concentrat de la 200 la 250 de calorii.

În prezent, există o părere că produsul de sturion este principalul inamic al figurii, deoarece duce la obezitate. Acesta nu este de fapt cazul. Caviarul este un produs nutritiv valoros, care include aminoacizi esențiali, vitamine, macroelemente și microelemente, trigliceride polinesaturate precum omega-3, omega-6. Produsul este format din 50% apă, 30% proteine, 13% acizi grași, 5% substanțe anorganice, 2% substanțe nutritive.

Tabelul nr. 1 „Caracteristici comparative ale caviarului negru pe specii de sturion”
ComponenteConținut pentru 100 de grame de produs
Beluga, granularSturion granularSturion stelat, granular
valoare energetică237 calorii203 calorii221 calorii
Apă54,2 grame56,5 grame54,0 grame
veveriţele27,2 grame28,0 grame28,4 grame
grăsimi14,2 grame9,7 grame11,9 grame
Frasin4,4 grame5,2 grame5,4 grame
Acizi grași saturați2,5 grame1,7 grame2,1 grame
Carbohidrați0,8 grame0,6 grame0,7 grame
Colesterol0,36 grame0,3 grame0,33 grame
Tabelul nr. 2 „Compoziția chimică a caviarului negru pe specii de sturion”
NumeConținut de nutrienți în 100 de grame de produs, miligrame
Beluga, granularSturion granularSturion stelat, granular
Vitamine
Tocoferol (E)43.23,5
Acid ascorbic (C)1.81.72.0
Niacină (PP)0.91,51,5
Retinol (A)0,550,180.1
Piridoxina (B6)0,460,290,26
Riboflavina (B2)0.40.360,37
Tiamina (B1)0,120.30,28
Acid folic (B9)0.0510.0240.024
Colecalciferol (D)0.0080.008-
macronutrienti
Sodiu163016201699
Fosfor465460470
Potasiu807080
Calciu554060
Magneziu373545
Elemente de urme
Fier2,42.22,5

Caviarul negru este considerat perfect echilibrat. Ea este prescrisă persoanelor grave bolnave să crească hemoglobina, să accelereze recuperarea, să consolideze imunitatea și să „întoarcă” vitalitatea. Produsul este necesar pentru copii și adolescenți pentru o dezvoltare normală..

Pentru a păstra proprietățile benefice ale caviarului negru, acesta este aromatizat cu o cantitate mică de sare în timpul procesului de producție, care nu trebuie să depășească 5% din greutatea componentei principale.

Cerealele de sturion sunt foarte mofturoase. Pentru ca consistența ouălor să nu se schimbe, iar gustul să nu se deterioreze, acestea sunt păstrate la o temperatură de 2 până la 4 grade sub zero.

Cum să mănânci caviar negru?

Bucătarii se concentrează pe faptul că starea produsului necesită o atitudine specială și recomandă aderarea la ritualul clasic:

  1. Puneți un borcan de caviar pe gheață, așteptați 20 de minute. Acest lucru va dezvălui pe deplin gustul delicatesei..
  2. Întinde delicatețea dintre degetul arătător și degetul mare al spatelui mâinii. Ca de obicei, se crede că acest produs trebuie consumat de pe piele. Așa că simțiți uleiul astringent, armonia aromelor și gustului delicat. Dacă nu vă place această opțiune, utilizați delicatesa exclusiv cu aparatele din argint.

Lingurile de metal schimbă gustul produsului în rău.

Caviarul negru este combinat cu stridii, albus de ou, brânză tare, sosuri smântână, patiserie pufoasă, lămâie, clătite. Delicarea nu poate fi combinată cu fructe, produse de patiserie.

Caviarul negru și rulourile de somon sunt un fel de mâncare popular..

Criterii de alegere

Caviarul negru este un produs scump, care este adesea falsificat de producătorii fără scrupule. Ca bază, fraudatorii folosesc boabe de știucă, care în gust sunt foarte asemănătoare cu sturionul și beluga.

Într-o delicatesă falsă, toate ouăle au aceeași dimensiune, mergeți unul la altul. Dar în prezent - dimpotrivă, ele sunt diferite, deoarece în natură nu există forme ideale.

Cerealele unui produs bun de înaltă calitate sunt clare, lucioase, au un gust uleios proaspăt, în care notele de apă sărată de mare sunt clar vizibile.

Ce anume sa cauti?

  1. Preț. Prețul corect pentru 50 de grame de caviar negru variază de la 50 la 120 $, în funcție de soiul și tipul de sturion. Payusnaya ambalate în ambalaje special sigilate sau borcane mari, a căror greutate este de 120 de grame. Prețul acestui produs începe de la 120 USD. Dacă produsul este mult mai ieftin, fiți siguri - înainte de a falsifica.
  2. Producător. Timp de mulți ani caviarul negru a fost recoltat doar în Marea Caspică. Timp de 15 ani, numărul sturionilor a scăzut de 38,5 ori. Astăzi, pentru a evita dispariția speciilor, acestea sunt cultivate în fermele artificiale - în întreprinderile de acvacultură. În aceste condiții, datorită tehnologiilor moderne, caviarul este obținut într-un mod blând, după care femelele nu mor, ci își continuă ciclul de viață..

Conform datelor experților, din 2009, 20 de tone de caviar de sturion alimentar au fost produse din acvacultură în țările europene. În același timp, pozițiile de conducere sunt ocupate de: Moldova (300 de kilograme), România (500 de kilograme), Bulgaria (5 tone), Rusia (12 tone).

Întreprinderi mari ale fermelor de acvacultură: Beluga, Raskat (Astrakhan), Caviar Court procesare alimentară (Arabia Saudită), Karat Kaviar (Israel), Aquatir (Moldova), Qinjiang, Shandong, Heilongjiang (China).

În prezent, extracția ilegală a produsului activității vitale a sturionilor este larg răspândită, ceea ce pune o povară grea asupra ecosistemului globului. Conform statisticilor agențiilor de aplicare a legii rusești, piața internă a statului reprezintă braconaj de 90%.

Interesant este că, pentru a restabili populația de sturioni, pescuitul comercial în Caspica este interzis până în 2017..

  1. Container, documente însoțitoare. Caviarul negru este ambalat în cutii de sticlă și staniu. În primul caz, ambalajul permite cumpărătorului să inspecteze vizual mărfurile pentru culoarea, mărimea bobului. Perioada de valabilitate a caviarului pasteurizat în borcane de sticlă nu depășește 24 de ani, perioadă - 9 luni.

Pentru a verifica calitatea produsului ambalat într-o cutie, agitați recipientul: dacă auziți un gurgle, înseamnă că produsul conține o cantitate mare de lichid, ceea ce reduce gravitatea specifică a delicatesei. Refuză să cumperi un astfel de produs.

Nu uitați, produsele de calitate sunt întotdeauna certificate. Un producător de bună credință furnizează documente de însoțire care afirmă că caviarul a fost obținut în mod legal, are un permis CITES, obținut din sturionul cultivat în acvacultură.

  1. Aspect. În funcție de maturitatea caviarului, culoarea acestuia variază de la gri-maro la negru argintiu, iar mărimea bobului este mică până la mare. În plus, acordați atenție calității produsului. Cerealele nu trebuie să aibă aceeași dimensiune, întregi, nu să fie piure. Cel mai apreciat este un produs cu ouă mari, ușoare..
  2. Gust și miros. Caviar negru de înaltă calitate emite o aromă marină slabă, care poate fi prinsă doar de o persoană cu un simț miros intens. Un miros înțepător și puternic de pește este semnul unui produs stricat sau fals.

Caviarul negru real are un gust delicat, ușor sărat, cu note de nuci cremoase. Dacă simți acid, salinitate excesivă sau amărăciune după degustare, ar trebui să refuzi să folosești produsul. Cel mai probabil este stricat. Amintiți-vă, sarea reține umiditatea, ceea ce duce la o creștere a greutății delicatesei. Vânzătorii fără scrupule profită de acest lucru. Un astfel de produs nu seamănă cu caviar, ci mai degrabă cu o masă lipicioasă cu un miros specific ascuțit.

Pentru a nu strica gustul unei delicatese nobile, se servește în sticlă, vaze de porțelan sau mic caviar, așezate în vase pline cu gheață zdrobită. Cu vasul se servește o lingură de argint, os sau perlă, cu excepția contactului cu metalele de bază. Ele degradează gustul caviarului negru.

Fapte interesante

  1. Cea mai mare achiziție de caviar negru din istoria omenirii aparține cântărețului George Benson, care, în onoarea aniversării a 50 de ani, a achiziționat 3 tone de produs delicios pentru 3 milioane de dolari.
  2. Caviarul negru este un afrodisiac puternic. Include un număr record de compuși minerali și vitamine care accelerează refacerea forței, reglează metabolismul, crește capacitățile sexuale.
  3. Odată ce Charlie Chaplin a fost plătit cu titlu de TV pentru 4 kilograme de caviar negru.
  4. Copiii femeilor care au consumat caviar negru de cel puțin 2 ori pe săptămână cu 2 luni înainte de concepție și în timpul sarcinii au suferit mai puțin de rahitism, au fost mai puțin bolnavi.
  5. Cel mai scump caviar din lume este Beluga Almas. Culoarea boabelor este albă, costul unui kilogram este de 23.000 USD. Este obținut din pește, a cărui vârstă a depășit nota de "100 de ani". Compania iraniană House Almas ambalează caviar în conserve din aur pur. Se crede că consistența și gustul produsului depind de vârsta belugăi. Cu cât este mai vechi peștele, cu atât este mai fragil caviarul.
  6. Reprezentanții popoarelor care consumă adesea caviar au o speranță de viață mai lungă.
  7. Este un produs al tinereții. Nutrienții care alcătuiesc „aurul negru” încetinesc îmbătrânirea, înfioră pielea, activează producția de colagen. Prin urmare, acest produs este adesea utilizat în cosmetologie pentru a inhiba procesele care provoacă ofilirea dermului..

Compoziția măștii anti-îmbătrânire include caviar negru (10 grame), gălbenuș de ou (unul), suc de aloe (20 mililitri). Aceste componente își îmbunătățesc acțiunea reciproc, au efect antiinflamator, anti-îmbătrânire.

  1. Caviarul negru conține mai mult fier (2,5 miligrame la 100 grame) decât mere (2,1 miligrame la 100 grame).

Concluzie

Caviarul negru este o delicatesă care caracterizează o viață frumoasă, un standard mondial de bunăstare. În orice moment, produsul a fost un simbol recunoscut al luxului excepțional. Caviarul de sturion sau „aurul negru” întărește sistemul imunitar, prelungește viața, îmbunătățește impulsurile sexuale, se umple de energie și vitalitate. Este bogat în lecitină, fosfor, fier, sodiu, iod, aminoacizi, incluzând aspartic și glutamic, omega-3, omega-6, vitaminele A, D, E, C. B.

Cel mai valoros este un caviar beluga mare, cu un diametru de cereale de 3,5 mm, argintiu.

Pe vremuri, „aurul negru” era dat oamenilor epuizați, grav bolnavi, pentru a accelera recuperarea.

Cea mai bună băutură care nu înecă gustul piquant al delicatesei și se combină armonios cu caviar este considerată vodka..

Caviar negru servit cu stridii, ceapă, pâine albă fierbinte ca o gustare pentru șampanie.

Interesant este că peștii de sturion sunt crescuți în fermele de acvacultură pentru a reduce probabilitatea de dispariție. În sălbăticie, prada sa este limitată de lege..

Caviarul negru este recomandat să fie inclus în dieta femeilor însărcinate, adolescenților și persoanelor cu activitate mentală crescută, deoarece previne spasmele mușchilor gambei, crește hemoglobina, funcția de barieră a corpului și calmează sistemul nervos.

În procesul de alegere a unei delicatese, acordați preferință produsului într-un recipient de sticlă în care boabele se potrivesc strâns. Caviar negru de înaltă calitate nu trebuie să conțină goluri, lichid. Dacă toate boabele au aceeași dimensiune ideală, fiți convinși înainte să falsificați. Caviarul natural nu se întâmplă fără „ochi de embrion”.

Un produs ambalat în fier poate conține pe capacul metalic informații la data fabricației: figuri „convexe” stoarse din interior. Dacă sunt presate, este o imitație a unui produs natural.

Cumpărați delicatese numai de la producători de încredere.

Producția de caviar negru în Rusia a crescut cu peste 20%

În ianuarie - septembrie 2019, fermele de acvacultură din Rusia au produs 32,7 tone de caviar de sturion, adică cu 23,3% mai mult decât un an mai devreme, potrivit datelor Rosstat publicate de Agenția Federală pentru Pescuit.

Din 2005, când Rusia a interzis prinderea comercială de sturion și sturion stelat stelat pe Volga și Marea Caspică (interdicția de capturare de beluga este în vigoare începând cu anul 2000), caviarul negru intern nu poate fi produs legal decât în ​​astfel de ferme de acvacultură. Prin urmare, producția sa este de ordinul mărimii mai mic decât producția de caviar roșu. În doar opt luni ale acestui an, potrivit Agenției Federale pentru Pescuit, în Rusia au fost produse 16,2 mii tone de caviar de somon.

Reprezentantul Agenției Federale pentru Pescuit a explicat creșterea producției de caviar negru prin faptul că fermele de acvacultură au început să crească mai multe specii de sturioni. Această creștere se datorează construcției active a cuștilor pentru creșterea sturionilor în perioada 2015-2016, confirmă German Zverev, președintele Asociației All-Russian a întreprinderilor, antreprenorilor și exportatorilor din pescuit. Potrivit acestuia, aproximativ 80 de ferme, situate în principal în bazinele Volga-Caspiei și Azov-Marea Neagră, crește sturioni de mărfuri în Rusia. Cele mai frecvente specii sunt sturionul rus și sibian, sterletul, beluga este, de asemenea, crescut, dar în volume mai mici. În următorii câțiva ani, producția va crește în continuare, zice Zverev.

Producția de caviar de sturion în fermele rusești nu crește, ci este în scădere, spune președintele Uniunii Sturionilor Alexander Novikov. Potrivit acestuia, creșterea s-ar fi putut produce din cauza „reambalatoarelor”: producătorii fără scrupule importă din străinătate, în principal din China și Uruguay, caviar negru în containere mari de 1,8 kg și apoi le ambalează în borcane mici la întreprinderile lor.. Caviarul preambalat dobândește statutul de produs intern, în certificatele veterinare electronice care au devenit obligatorii pentru produsele de pește finite începând cu 1 iulie 2019, acesta este listat ca caviar fabricat din Rusia, explică Novikov..

În ultimii ani, au existat într-adevăr mai multe ferme care produc sturioni, este de acord cu președintele Uniunii Sturgeon. Dar, potrivit lui, vorbim despre ferme mici specializate în producerea cărnii acestor specii de pește în volume mici de 3-5 tone, care nu au ateliere pentru prelucrarea caviarului. Sunt necesare proiecte mari pentru creșterea producției de caviar negru, dar nu sunt foarte interesante pentru investitori din cauza perioadelor lungi de rambursare: sturionii dau primul caviar la cel puțin șase ani mai târziu, subliniază Novikov.

Statisticile oficiale nu au înregistrat o creștere a importurilor de caviar negru. Pentru trei sferturi din 2019, Rusia a importat din alte țări aproximativ 5 tone de caviar de sturion pentru 1,2 milioane de dolari, RBC calculat pe baza datelor de la Serviciul Vamal Federal. În 2018, în aceeași perioadă, Rusia a importat de aproape 2,5 ori mai mult caviar - 12,2 tone pentru 2,6 milioane dolari, dar dacă anul trecut China a fost principalul furnizor, care a importat 9,3 tone caviar de sturion, atunci aceasta în decurs de nouă luni, doar 300 kg de caviar au ajuns din China. Uruguay a devenit lider, care nu a mai fost inclus în lista celor mai mari furnizori înainte: în ianuarie - septembrie 2019, această țară a importat 1,8 tone de caviar de sturion în Rusia față de 50,7 kg un an mai devreme.

De ce este interzisă pescuitul de sturion în Rusia, cât costă cazarea legală și neagră extinsă de braconieri în comerț cu amănuntul - citiți în RBC Pro.

9 fapte despre caviar care te vor surprinde

1. Cultura consumului de caviar negru timp de aproape 800 de ani

Cronicarii Hordei de Aur au scris că pe masa de la Khan Batu se găsea această delicatesă a peștilor. Această primă referință documentată a fost creată în jurul anului 1240. Este posibil ca Alexander Nevsky să apeleze în acest fel pe tataro-mongol pentru a trata cu calm ordinul teutonic din nord, protejând granița de sud a Rusiei. Dar aceasta este doar o teorie.

2. Caviarul negru nu este întotdeauna negru

Numele în sine este foarte condiționat. Iată chestia. Familia de sturioni este foarte diversă. Deci, caviarul beluga are o nuanță cenușie-argintie, iar caviarul sturionului este turcoaz închis. Numai caviarul de sturion stelat se distinge printr-o nuanță neagră bogată, prin urmare, deschizând o cutie de caviar beluga „negru”, nu credeți că ați fost înșelați: ar trebui să fie așa.

3. Viagra naturală

Datorită abundenței de vitamine și minerale din compoziție, caviarul are un efect pozitiv uriaș asupra sistemului reproducător atât al bărbaților, cât și al femeilor. De asemenea, are un efect benefic asupra activității sistemului cardiovascular, prevenind formarea cheagurilor de sânge și îmbunătățirea fluxului sanguin, ceea ce ajută la îmbunătățirea memoriei și a stării generale a organismului.

4. Mâncând caviar, ajutați natura

Este ca asta. Sprijinind rubla, producătorul intern oficial de caviar negru, ajutați la păstrarea și creșterea populației de sturioni în întreprinderile de acvacultură. Datorită situației de braconaj catastrofal care distruge sturionul sălbatic, acvacultura este aproape singura modalitate de a salva această specie de pește..

Producătorii oficiali folosesc metoda intravitală de selectare a ouălor (adică nu ucidă sturionul pentru a obține produsul), efectuează scanări cu ultrasunete pentru pește și, în general, au grijă de sănătatea și bunăstarea lor. Deci, cumpărând un mic borcan de caviar, nu numai că vă place să îl mâncați, ci și să vă preocupați de mediu.

5. În total 250 de grame

Un astfel de volum de caviar negru poate fi eliminat din țară unei persoane. Așa spune reglementările serviciului vamal al Federației Ruse. În ceea ce privește caviarul roșu și alte fructe de mare, regulile sunt mai puțin stricte - pot fi transportate până la 5 kilograme. În ceea ce privește numărul permis de delicatese importate în alte state, este mai bine să înveți suplimentar.

6. De fapt, nu atât de scump

Costul unui kilogram de caviar negru legal începe de la 45 de mii de ruble. Acest lucru se datorează valorii sale mari și costurilor mari de producție. Pentru a obține caviar, peștele trebuie crescut timp de 6-9 ani, numai la împlinirea acestei vârste, femela se poate reproduce. În plus, costurile de întreținere și îngrijire pentru pește, sărare, ambalare și transportul în sine a caviarului sunt incluse în prețul de cost..

Cu toate acestea, nimeni nu se obligă să-l cumpere în cântări de kilograme. Până la urmă, puteți cumpăra un borcan mic de 100 de grame, al cărui preț este de aproximativ 5 mii de ruble și puteți obține un produs de înaltă calitate, sigur pentru sănătate și ecologic.

7,3,3 milioane de dolari

Această cantitate a fost cea mai mare comandă privată de caviar negru din istorie. Cântărețul George Benson, la a 50-a zi de naștere, a comandat câteva tone din această delicatesă pentru a trata oaspeții. Apropo, caviarul poate fi un cadou foarte original pentru orice sărbătoare, ceea ce cu siguranță va atrage orice gastronomie.

8. Cel mai bun caviar nu mai este în Astrakhan

Acest stereotip antic de astăzi nu are nici o relevanță și niciun adevăr. Începând cu 2007, în Marea Caspică funcționează un moratoriu pentru captura și producția de caviar din familia sturionilor. Acesta a fost introdus din cauza numărului mare de braconieri care au inundat literalmente nu numai regiunea Astrakhan, ci și alte habitate de sturion sălbatic.

Anii 90 s-au dovedit a fi „scobitori”, inclusiv pentru pește: în ultimii 15 ani, numărul sturionilor doar în Caspic a scăzut de 38,5 ori - scara este pur și simplu dezastruoasă. De remarcat că astăzi în Astrakhan situația nu s-a schimbat fundamental.

Regiunea Astrakhan deține o conducere puternică în ceea ce privește numărul de caviar braconier, care este vândut prin fermele de acvacultură. Mai mult de 70% din astfel de produse sunt de origine braconieră, ceea ce reprezintă un pericol nu numai pentru conservarea peștilor, ci și pentru sănătatea umană: braconierii și producătorii neoficiali monitorizează rar starea materiilor prime și vând caviar obținut din pește mort sau conservat folosind otravă - tetraborat de sodiu.

Locul oficial de producție este situat într-un loc ecologic curat în Oblastul Vologda, departe de fabricile și plantele mari. Aproximativ două treimi din caviarul negru rusesc este produs acolo. Peștii locuiesc acolo în rezervoarele de acvacultură deschise sub supravegherea atentă a specialiștilor..

9. Caviarul negru trebuie spălat cu vodcă

Așadar, considerat un pasionat admirator al acestui fel de mâncare - marele cântăreț de operă rus Fyodor Chaliapin. Rețineți, nu mușcați vodka cu caviar, ci invers. Se credea că gheața „albă mică” îmbunătățește gustul caviarului negru la temperatura camerei.

Gurmanzii francezi au venit cu caviar și șampanie și, trebuie să spun, metoda lor este oarecum mai populară decât cea autohtonă. Nu avem idee de ce.

Istoria caviarului negru

Export produse de uzina de conserve și refrigerare a peștelui Astrakhan, 1961

Adevăratul „aur negru” al Rusiei nu era petrolul, ci caviarul negru

Caviarul negru este considerat a fi unul dintre cele mai scumpe și sofisticate delicatese. A fost mult timp considerată mâncarea bucătăriei tradiționale ruse din întreaga lume. Cu toate acestea, majoritatea populației din Rusia, la fel ca întreaga fostă URSS, își amintește cu greu gustul ei. A fost odată, singurul „aur negru” al țării noastre nu a fost uleiul, ci „ouăle de sturion” - așa se numește caviar în ictiologie, știința peștelui.

Caviarul negru este dat de peștele sturion - sturionul, beluga și stelatul stelat. Un exemplar adult de beluga, care nu întâlnește prădători naturali periculoși pe Volga, cu excepția oamenilor, trăiește mai mult de un secol și atinge o greutate de sute de kilograme. Acesta este cel mai mare pește de apă dulce de pe glob. Până la începutul secolului XX, datorită pescuitului industrial de masă, limita de vârstă și mărimea belugii s-au redus la jumătate.

Potrivit geologilor, Marea Caspică a apărut acum aproximativ 100 de mii de secole pe teritoriul continentului eurasiatic. Chiar și în secolul nostru 21, Caspianul produce 90% din tot caviarul negru extras din întreaga lume. În trecutul îndepărtat, chiar înainte de începerea pescuitului comercial, resursele biologice din Marea Caspică și râul Volga au atins volume și mărimi fantastice.

Pești de elită, „aproape egali cu delfinii”

Istoricii antici greci Polybius și Strabo, care au trăit în secolele II și I î.Hr., menționează exportul peștilor mari de sturion „aproape egali cu delfinii” din regiunile Azov și Caspic. În Roma antică, sturionul era considerat o delicatesă de elită..

Caviarul negru, care a ajuns la Novgorod prin rutele comerciale de râu, a fost menționat încă din secolul al XIII-lea. Începând cu secolul al XV-lea, caviarul Volga a fost furnizat curții Marii Duci din Moscova. Partea inferioară a Volga, plină cu pește sturion și caviar negru, nu a intrat în statul rus doar la mijlocul secolului al XVI-lea, după capturarea lui Kazan și a Astrakhan Khanate de către țarul Ivan cel Teribil.

În 1554, trupele ruse au așezat pe tronul Khanatei Astrakhan un nou khan păpușar, care s-a angajat să plătească tribut țarului rus. Până atunci, Moscova consumase deja pește gourmet și caviar negru în cantități mari. Prin urmare, ca parte a tributului, Ivan cel Teribil l-a obligat pe Khan Dervish-Ali să furnizeze anual 3.000 de beluga și sturion mare proaspăt și sărat tezaurului regal. Până la începutul secolului trecut, greutatea medie a sturionului din Volga a atins 200 de kilograme; prin urmare, mărimea tributului peștelui Astrakhan pentru Moscova poate fi estimată la 400-600 de tone de pește delicios anual.

Volga Beluga cu o greutate de 72 de kilograme (1152 kg), expusă în magazinul din Moscova al comerciantului Bobkov, 1910.

În plus față de livrările de pește, acordul Moscovei cu Astrakhan khan-ul a inclus dreptul rusilor de a plăti peștele Volga fără a plăti un tribut de-a lungul râului, de la Kazan până la Marea Caspică. La doar doi ani mai târziu, Astrakhan Khanate a fost lichidat, iar întregul Volga în sfârșit complet pe întreaga lungime a devenit râul rus, iar de atunci cea mai mare pondere de sturion și caviar negru aparținea Rusiei.

Domeniul de consum de caviar negru în Rusia pre-Petrine poate fi estimat din datele Mănăstirii Trinity-Sergius la începutul secolului XVII. În ajunul Timpului necazurilor, 6 mii de sturioni și sturionii înfocați și 600 de lire sterline (aproape 10 tone) de caviar negru au fost livrate anual la mănăstire.

În 1669, țarul Alexei Mikhailovici, tatăl viitorului împărat Petru I, a emis primul decret privind reglementarea pescuitului. Până atunci, pescuitul cu sturion pe Volga ajungea la 50 de mii de tone anual.

Pe lângă caviar, peștele Volga a furnizat lipici în toată Rusia. În Evul Mediu, cel mai bun lipici era considerat a fi pește de sturion, care a fost numit „Karluk” în Rusia. Până în secolul XX, lipiciul a fost obținut din bule de înot tratate de sturioni și a fost considerat cel mai bun și mai durabil..

În medie, s-a obținut aproximativ 1 kilogram de clei de pește uscat dintr-o tonă de pește sturion, care s-a dus atât pe piața internă, cât și pentru export. Până la sfârșitul secolului al XVII-lea, aproximativ 300 de kilograme de astfel de clei au fost făcute din sturioni și beluga de pe Volga. Nu este dificil să calculăm că pentru a face o astfel de cantitate era necesar să omori peștii cu o greutate totală de aproape 5 mii de tone. Dar a meritat - comercianții europeni au cumpărat de bună voie adeziv de sturion la un preț de 7 - 15 ruble în argint pe liră. Adică trei kilograme de astfel de clei costă ca un cal bun.

Medicul personal al țarului Alexei Mikhailovici, englezul Samuel Collins, care a locuit nouă ani la Moscova, a descris tehnologia prin care muscovenii preparau caviar din peștele sturion. Caviarul extras este „curățat, sărat și introdus într-un jgheab, astfel încât sucurile sale uleioase și grase să se scurgă; apoi o pun în butoaie și o apasă foarte tare până devine fermă. " „Sare proaspătă”, cum se numea atunci, caviar „zdrobit”, potrivit lui Collins, a fost neobișnuit de gustos și vândut în cantități mari, dar rapid deteriorat.

Caviarul, extras din beluga, potrivit englezului, a fost numit armean în Rusia. „Arminska Ekra” - asta scrie englezul, explicând că comercianții armeni au fost primii care au început să-l întoarcă pe vremea Hoardei de Aur. Curând, caviarul „armean” din Rusia a fost numit mai des „pauzaj”, tocmai din secolul al XVII-lea a început să fie vândut activ Europei de Vest.

Diplomații din vestul Europei, care au ajuns la Moscova la acea vreme, erau foarte interesați de piața caviarului și de prețul caviarului. Reprezentantul suedez al vânzărilor de la Moscova, Johann de Rhodes, la sfârșitul anului 1653, a trimis la Stockholm un raport analitic „Raport detaliat asupra comerțului în Rusia”.

Volga Beluga, foto anii 20 ai secolului XX.

Caviarul de cea mai bună calitate, „cel mai bine presat caviar”, după cum scrie de Rhodes, a mers de la Nizhny Novgorod pe navele de pe Volga până la Yaroslavl, iar de acolo prin Vologda cu convoaie cu sanie până la Arkhangelsk. Aici caviarul a fost vândut în mod favorabil comercianților europeni, aceștia acceptând exclusiv o monedă de argint pentru plată. De Rhodes relatează că între 1651 și 1653, 20 mii de kilograme de Kaviar în 400 de barili au fost exportate de la Arkhangelsk. Pe piața internă a Rusiei, un astfel de volum de caviar a costat aproximativ 30 de mii de ruble în argint. Dar pentru comercianții europeni, prețurile au fost și mai mari - așa că în 1654 au fost vândute aproape 12 kilograme de caviar pentru export către un comerciant olandez cu un preț de cel puțin două ori mai scump decât pe piața internă.

„Nave naștere” din Muscovy

Deja la sfârșitul secolului al XVI-lea, Giles Fletcher, trimisul reginei Angliei fiului lui Ivan cel Teribil, în cartea sa „Pe statul rus” raportează despre vasta geografie a comerțului cu caviar din Rusia: „comercianții francezi și olandezi, parțial englezi, trimit mult caviar în Italia și Spania”.

Din 1589, comerciantul olandez Marcus de Vogelard a organizat furnizarea de caviar negru de la Arkhangelsk prin Europa către Italia. Compania sa a pus bazele exportului în masă de caviar negru rusesc în sudul Europei de Vest. De exemplu, se știe că, în 1605, două nave ale Vogelar au exportat de la Arkhangelsk la Veneția un lot mare de caviar în 124 de barili, adică aproximativ 100 de tone.

Cererea crescută a aristocrației italiene și a claselor superioare de caviar negru a fost deja formată până la începutul secolului al XVII-lea. Trimisul olandez Isaac Massa, aflat în Rusia în 1601-1609, a scris despre dependența italienilor de caviar negru, recoltați din sturionii pescuiați pe Volga. Arhivele din acel secol au păstrat corespondența ducilor din Toscana cu tsarsii Boris Godunov și mai târziu cu Alexei Mikhailovici la cumpărarea de caviar negru de către comercianții italieni.

În 1654, comercianții florentini au trimis o scrisoare către Moscova, solicitându-le să le ofere „agricultorilor de caviar” timp de cinci ani, promițând să cumpere 400 de barili de caviar în fiecare an în portul Arkhangelsk. Cu toate acestea, guvernul țarist a preferat să mențină comerțul cu caviar cu comercianți deja de încredere din Olanda. În documentele diplomatice ruse din acea vreme, vasele olandeze care plecau de la Arkhangelsk în Italia erau numite așa direct „nave de caviar”.

În timpul domniei primului țar din dinastia Romanov, Mikhail Fedorovici, comerțul cu caviar cu străinii a devenit un monopol al statului. Din regiunea Volga, comercianții special selectați, membrii privilegiați ai „Camerei negustorilor”, care au lucrat sub conducerea „Ordinului Marii Trezorerie”, adică Ministerului Finanțelor al primilor țari din dinastia Romanov, au adus caviar în nordul rus..

În fiecare an, la sosirea navelor străine, „Camera comerciantului” trimitea vagoane speciale cu caviar negru Volga, sable siberiene și alte „bunuri oficiale” către Arkhangelsk, mărfuri pentru vânzarea cărora a fost instituit monopolul de stat. Dreptul de a „cumpăra”, adică achiziția de caviar a fost acordată comercianților străini care au oferit prețuri mai mari și volume mari de cumpărături..

În 1676, guvernul țarist a stabilit prețurile de monopol pentru caviarul negru pentru „concedii de peste mări” la trei ruble de argint pe liră. Adică, 16 kilograme de caviar pentru cumpărătorii europeni costă de două ori și jumătate mai scump decât prețul unui cal mediu din Rusia. Dar comercianții străini nu s-au plâns - în secolul al 17-lea au revândut caviarul rusesc în porturile europene, cu un profit de 30 până la 40%.

Beluga prinsă în 1937 în regiunea Saratov.

De la începutul domniei lui Petru I până în 1702, vistieria regală a vândut caviar negru către vest prin negustorul Faryus din Hamburg, la un preț de doi thalers de argint și jumătate pe liră. Johann-Georg Korb, secretarul Ambasadei Austriei, care a vizitat Rusia în 1698, a scris: „Caviar sărat, exportat sub numele de Caviara în vase mari în țările de peste mări, este o marfă bogată.” Potrivit lui Korb, doar comercianții olandezi au plătit Rusia anual pentru dreptul de a exporta caviar 80 de mii de monede de argint.

Străinii au descris de mai multe ori cu mult interes delicatesa rusă. Contele englez Charles Carlisle, care a fost ambasador la țarul rus în 1664, și-a amintit mai târziu: „Din ouăle de sturion care sunt prinse în Volga, pregătesc un fel de mâncare delicios numit ikary, iar italienii care îl iubesc foarte mult, cavayar.. Rușii au pus acest caviar în stare solidă și, după ce l-au pregătit cu sare timp de 10 sau 12 zile, îl mănâncă cu salată, piper, ceapă, unt și oțet. ”.

În același 1664, Nikolaas Witsen, un angajat al ambasadei olandeze de la Moscova, care descrie tratările la recepția țarului, notează în special caviar negru și chiar plăcinte cu caviar. Georg Adam Schleissinger, un călător german care a vizitat Rusia în 1684, descrie caviarul astfel: „Acesta este un fel de mâncare bun pentru cei obișnuiți, iar majoritatea păstrează caviar pentru băuturi răcoritoare. Se taie subțire în cercuri mici și se condimentează cu oțet, ulei de măsline, ceapă și piper. În provincie, caviarul este mâncat imediat după ce a fost scos din pește. Pregătiți-l în același mod, numai fără ulei de măsline. Aceasta este o delicatesă ”.

Caviar Kings of Russia

Războaiele și reformele lansate de Petru cel Mare au cerut cheltuieli semnificative. În căutarea de noi surse de venit pentru vistieria regală, împăratul a apelat la caviar negru - din ianuarie 1704, monopolul de stat a fost introdus nu numai pentru importul de caviar în străinătate, ci și pentru toată producția și vânzarea de caviar în Rusia..

De acum înainte, toate bazele de pescuit au fost „duse la tezaur” și au început să le fie predate din licitație. Pentru pescuitul sturionilor fără plăți corespunzătoare către stat, a fost aplicată o amendă de zece ori. În Astrakhan, a fost creat un „Birou de pește” special pentru gestionarea ouălor. În Nizhny Novgorod, „suveranii managerilor industriilor care lucrează” au sortat caviarul extras și l-au distribuit la Arkhangelsk pentru export și către piața internă - către Moscova și târgul Makaryevskaya.

În primul sfert al secolului XVIII, adică pe tot parcursul domniei lui Petru I, aproape 80% din caviar negru a fost exportat. Prin decretul Senatului din 2 martie 1725, toate veniturile obținute din importul de caviar negru în Europa au primit ordin să fie utilizate pentru finanțarea marinei ruse. Timp de un deceniu, din 1722 până în 1731, vistieria Imperiului Rus a primit 580.022 de ruble din vânzarea de caviar negru, sturion și lipici de pește în străinătate. Cea mai mare parte din această sumă uriașă la acea vreme era costul caviarului..

La sfârșitul domniei împărătesei Elizaveta Petrovna, toate pescuitul de pe Volga de lângă Astrakhan au fost „lăsate la mila” comerciantului Kolomna Sidor Popov, unul dintre cei mai bogați comercianți ai Rusiei. Pentru monopolul său, comerciantul s-a angajat să plătească 9 mii de ruble în argint anual trezoreriei.

Folosind poziția sa, comerciantul a umflat imediat prețurile pentru produsele din pește, dar nu atât pentru caviar, cât și pentru lipiciul de pește, care atunci nu s-ar putea descurca fără nicio producție manufacturieră și artizanală, de la piele și încălțăminte la hârtie. Întrucât, mai devreme, cleiul de pește „Karluk” de la peștele cu sturion costă pe piața internă de la 4 la 13 ruble 35 de copețe pe liră, atunci comerciantul Popov deja un an mai târziu și-a majorat prețul de patru ori de la 16 la 40 de ruble pe lire din monopolul propriu.. Monopolul negustorului Popov a fost anulat în 1763 de noua împărăteasă Ecaterina a II-a.

În 1762, caviarul a fost exportat prin portul Arkhangelsk pentru 12,5 mii de ruble, iar prin portul St. Petersburg - aproape 6 mii de ruble în argint. În acest moment, caviarul recoltat pe Volga a început să fie exportat nu numai prin Mările Baltice și Albe, ci și în direcția sud-est prin vamele terestre din Ucraina și portul Temernikovsky, așa cum a fost numit atunci viitorul Rostov-on-Don. De aici s-a vândut caviar negru către Austria-Ungaria, Italia, Spania și Turcia..

Deja în 1760, din portul Temernikovsky prin Marea Azov, Marea Neagră și Marea Mediterană, 11063 de lire sterline (177 tone) de caviar au fost exportate spre vânzare în străinătate. Spre sfârșitul secolului al XVIII-lea, principalul comerciant al caviarului negru Astrakhan din regiunea Mării Negre a fost un comerciant rus, grec de naționalitate Ivan Varvatsi, care, pe lângă comerț, a servit mult în Marina Rusă și a fost chiar premiat pentru eroismul arătat în bătălia de la Chesme cu turcii. Varvatsi și alți comercianți în ajunul războaielor napoleoniene au luat caviar negru Volga de la Rostov-on-Don și Taganrog în sumă de 300 de mii de ruble pe an.

Portretul lui Ivan Andreevich Varvatsi de artistul Vladimir Borovikovsky.

Volga și Caspianul au rămas mult timp o sursă de pește sturion și caviar negru. Încă de la domnia împăratului Alexandru I și aproape întregul secol XIX, cei mai mari producători de caviar din Rusia au fost compania de comercianți Fraozii Sapozhnikov, fondată de Peter Sapozhnikov și fiii săi, Alexei și Alexander. Este curios că negustorul săratov Pyotr Sapozhnikov a fost fiul unui bătrân credincios și un participant activ la răscoala Pugachev, ceea ce nu l-a împiedicat să devină „regele caviar” al Rusiei până la începutul secolului al XIX-lea..

Comercianții Sapozhnikovs i-au plătit prințului Alexander Kurakin, prieten personal al împăratului Paul I, pentru închirierea „locurilor de pește”, o sumă fantastică pentru acele vremuri, de la 380 la 450 de mii de ruble pe an. Kurakin a cheltuit acești bani uriași pentru achiziționarea de pietre prețioase, pentru care a fost poreclit în Sankt Petersburg "prințul diamantului".

În 1822, negustorul Sapozhnikov a cumpărat de la negustorul Ivan Varvatsi cel mai bogat pescuit din Volga Inferioară, lângă satul Ikryanoye. Până la mijlocul secolului al XIX-lea, compania de comercianți frații Sapozhnikov avea peste 20 de cooperative de pescuit cu peste 15 mii de lucrători permanenți. Toți peștii prinși, artelele lui Sapozhnikovs au fost livrate la locul de prelucrare în direct pe bărci speciale cu sloturi pentru umplerea cu apă, au fost trase în remorcă de bărci cu aburi. În total, clanul de comercianți Sapozhnikovs deținea 11 vapoare și 550 de astfel de bărci speciale. Cifra de afaceri anuală a fraților Sapozhnikov a depășit 10 milioane de ruble pe an. În fiecare an, compania lor prinde cel puțin 100 de milioane de sturioni și beluga.

Cea mai mare beluga înregistrată de documentele din istoria Rusiei a fost prinsă pe Volga în regiunea Astrakhan în 1827 - greutatea sa a fost de 90 de kilograme, adică o tonă și jumătate. La 11 mai 1922, în Marea Caspică, lângă gura Volga, a fost prinsă o femelă beluga în greutate de 1224 de kilograme - aproape 147 de kilograme de caviar negru au fost extrase din acest pește. Astăzi, costul unei astfel de cantități de caviar pe piața din Moscova va depăși suma de 6 milioane de ruble.

Caviar negru în secolul XX

Ghetarii speciali au fost pregătiți pentru depozitarea caviarului și a peștilor - peșteri uriașe săpate pe malurile Volga și ale Mării Caspice, care în timpul iernii au fost umplute de lucrători speciali cu gheață și zăpadă. Pescarii Volga au numit astfel de peșteri glaciare „ieșiri” sau „frigidere”.

Frații Sapozhnikov au fost primii din Rusia care au folosit înghețarea artificială a peștilor. În 1904, la Astrakhan, au construit un frigider de pește cu un volum de 192 tone și, în același timp, același depozit frigorific la Moscova. De aici caviarul „cizmarului” a venit în Germania, Austria, Turcia, Grecia și chiar în America de Nord..

La începutul secolului XX, captura de beluga, cel mai mare pește de sturion de pe Volga și Caspian, a atins apogeul - din 1902 până în 1907, 10-15 mii de tone de beluga au fost capturate anual. Atunci s-au subminat stocurile acestui pește, care nu a fost niciodată restaurat la nivelul lor anterior..

În total, la începutul secolului XX, pescarii ruși prindeau anual până la 40 de mii de tone de sturion pe Caspian și Volga. Acum captura de pește delicios din aceeași regiune este cu două ordine de mărime mai mică - doar aproximativ 600 de tone pe an.

Până la începutul secolului XX, a fost distinsă masa soiurilor și tipurile de caviar negru, în funcție de pește și metodele de prelucrare. Beluga a fost considerată cea mai bună, apoi sturionul și sturionul stelat. Caviarul de sturion este considerat mai bun și apreciat cu cât sunt mai mari, mai mari și mai ușoare granule de caviar.

Caviarul „granular” sărat proaspăt a fost considerat de cea mai bună calitate, apoi „în pauză”, „stors”, „prăjit”. Cel mai ieftin a fost așa-numitul „șoim” sau „sac” caviar. Acesta a fost sărat direct sub forma în care a fost scos din pește, adică în pelicule naturale de coajă a ouălor, care au fost numite "păsări de curte".

Conform statisticilor din 1913, atunci în Imperiul Rus, au fost extinse 1.177 mii de sălbatici (aproape 19 mii de tone) de sturion - captura a fost redusă cu aproape jumătate față de chiar începutul secolului XX. Cel mai bun caviar beluga „granular” a costat 3 ruble 20 de copec pe kilogram în acel an. Costul cavității „distanțate”, în funcție de soi și calitate, a variat de la 80 de copec la 1 ruble 80 copec pe kilogram. Pentru comparație, o pâine neagră costă apoi 3-4 copecks.

În timpul primului război mondial și al războiului civil, pescuitul cu sturion a scăzut brusc, ceea ce în deceniul 1914-1924 a dus la o ușoară creștere a numărului de pești. Prin urmare, zece ani înainte de cel de-al Doilea Război Mondial a devenit unul dintre vârfurile pescuitului de sturion și caviar. Exportul de caviar negru a devenit o sursă importantă de monedă pentru industrializare. De exemplu, în 1929, 789 de tone de caviar negru au fost exportate din URSS pentru 15 milioane de dolari - în 2014 prețurile vor fi de aproape un miliard de dolari moderni.

Pe 3 mai 1926, o femeie beluga, în vârstă de 75 de ani, care cântărea peste 1 tonă și mai mult de 4 metri lungime, a fost prinsă în Marea Caspică, în apropierea gurii râului Ural, conținea 12 kilograme, adică 190 de kilograme de caviar.

În ceea ce privește numărul sturionilor prinși, anii 30 ai secolului XX și-au atins nivelul maxim în secolele anterioare, dar în ceea ce privește greutatea totală a peștilor, capturile au fost mai mici decât capturile de la începutul secolului XX. Acest lucru s-a datorat faptului că generațiile anterioare de pescari au prins peștele cel mai vechi și cel mai mare. Față de începutul secolului, masa medie de beluga și sturion de pe Volga și în partea de nord a Mării Caspice aproape la jumătate la sfârșitul anilor 30.

Dacă la începutul secolului XX, vârsta celei mai vechi și mai mari beluga din capturi era estimată la 100-120 de ani, atunci până în 1940 aceasta s-a redus la jumătate. Din acest motiv, numărul de ouă obținute în raport cu masa de pește capturat a scăzut. Conform statisticilor, în 1926, greutatea caviarului a fost mai mare de 8% din masa de pește prins, până în 1935 a scăzut la 4%, iar în 1940 - la 2,6%.

Portretul negustorului Pyotr Semenovich Sapozhnikov artist N. Argunov, 1802.

Pentru a păstra soiuri valoroase de pește, în 1938, au fost introduse limite de pescuit cu sturion. În timpul celui de-al Doilea Război Mondial, capturile acestui pește în URSS au scăzut de 13 ori față de începutul secolului, la 3 mii de tone. Caviarul negru extras s-a dus în principal la rațiile de piloți militari și submarini, ca un produs bogat în calorii și energie.

Pentru a preveni dispariția în continuare a sturionului în 1962-65, au luat măsuri dure pentru a limita și regla pescuitul, în primul rând, au interzis echipamentele și metodele de pescuit, ceea ce a dus la capturarea în masă a sturionului „minor” și a altor pești valoroși. Drept urmare, până în anii 70, mărimea și masa sturionului, a stelatului și a speciilor de beluga au crescut semnificativ pe Volga și Caspian, iar „randamentul caviarului”, adică raportul dintre masa caviarului și greutatea peștilor, a crescut. Captura de sturion în 1977 a însumat 29 mii de tone, adică aproape a ajuns la nivelul anului 1913.

Caviar negru după URSS

În ajunul prăbușirii din 1989, URSS a produs aproape 1366 tone de caviar negru, peste 90% din totalul caviar negru din lume. Astăzi, în prețurile restaurantelor pentru caviar negru din capitalele Europei de Vest, o astfel de cantitate de „aur negru” va costa aproape 11 miliarde de dolari.

Prăbușirea Uniunii Sovietice a devenit nu numai un geopolitic, ci și un adevărat dezastru „caviar”. Până în 1991, țărmurile Caspicii au aparținut doar a două state - URSS și Iran, iar cea mai mare parte a țării noastre, aproape 90% din suprafața sa de apă, a aparținut țării noastre. După prăbușirea URSS, coasta Mării Caspice aparține deja cinci state - Federația Rusă, Azerbaidjan, Kazahstan, Turkmenistan și Iran.

Sub noile granițe post-sovietice ale Federației Ruse, mai puțin de o treime din lungimea coastei caspice de care aparținea odată URSS. În 2000, Rusia a produs doar 40 de tone de caviar negru - de 34 de ori mai puțin decât Uniunea Sovietică cu zece ani mai devreme.

Dacă în 1989, Uniunea Sovietică a exportat 141 tone de caviar negru în străinătate, atunci în 2010 Rusia a exportat de 14 ori mai puțin, doar 10 tone. Potrivit agențiilor de ordine, alte 60 de tone de caviar negru au fost contrabandate în străinătate în acel an fără a plăti impozite și taxe..

Criza economică care a urmat prăbușirii URSS și a braconajului rampant aproape necontrolat de-a lungul a 20 de ani a redus capturile de sturion de 20 de ori. Pentru a păstra stocurile de beluga din Rusia din 2000, a trebuit chiar să-i interzică complet pescuitul.

Exportul de caviar negru rusesc este, de asemenea, împiedicat de succesul reproducerii artificiale a peștilor de sturion în străinătate. Zeci de tone de caviar negru sunt produse în pescuitul din Germania, Franța, SUA, Italia și Uruguay - de multe ori mai mult decât exporturile din Rusia. De exemplu, Agroitica din Lombardia italiană este specializată în reproducerea de anghile și sturioni, în 2007 a produs 37 de tone de caviar negru, care este de aproape patru ori cel mai mare export legal din Rusia.

Pe baza prețurilor restaurantelor din 2010, 1 kg de caviar negru la Makhachkala a costat 1 mii de dolari, la Moscova - 4 mii, la New York - 8 mii, la Londra - 20 mii, la Courchevel - 25 mii.

Toată această producție „fabrică” de caviar negru nu elimină în niciun fel poziția de elită a acestui produs și prețurile extrem de mari, dar nu contribuie deloc la profitul Rusiei din exportul de caviar de la Volga. Cifra de afaceri sub formă de afaceri a caviarului din Rusia din anii 90 până în prezent atinge 92% din totalul vânzărilor de caviar negru în străinătate și pe piața internă.

Din 2012, pentru păstrarea unor specii de pește valoroase, printr-o decizie comună a tuturor statelor litorale ale Caspiei, pescuitul comercial de sturioni din Caspica a fost interzis pentru o perioadă de 5 ani. Astăzi, caviar negru legal, obținut în viața sălbatică și nu în pescuitul cu reproducție artificială, este complet absent pentru vânzare.